Comment réussir sa pâte à pizza
Bases en cuisine Les bases

Comment réussir sa pâte à pizza

Parce qu’il n’y a rien de mieux que de bonnes pizzas maison. Je vous propose de découvrir tous les trucs et astuces pour réussir sa pâte à pizza, sans oublier bien sûr la recette de base

Libre à vous de la garnir selon vos envies

Vous allez obtenir un pâton de 500 gr, avec lequel je réalise 2 pizzas fines de 30 cm de diamètre env

La première des choses à faire, c’est d’utiliser une farine riche en gluten. La pâte doit être très élastique et très résistante pour emprisonner le gaz de la levée sans craquer à la cuisson. Sans gluten et sans levée correcte de la pâte, on obtient du carton ! 

L’astuce : farines “00”. Bien plus performantes que les T45 et T55 que nous utilisons généralement.  

Le pétrissage de la pâte

Une farine fine pour faire de la pâtisserie n’a pas les mêmes propriétés qu’une farine pour faire du pain.

La différence est une question d’élasticité et de résistance.

Les farines “spéciale pizza”, il faut bien les pétrir pour incorporer de l’air et hydrater les molécules de gluten. Incorporez le sel le plus tard possible pour éviter de tuer la levure en les mélangeant. 

La pousse ou levée

Sortie du bol du robot , la pâte est encore collante.

Réunissez-la en pâton (boule de pâte) sur un plan de travail fariné et abaissez-la plusieurs fois en prenant de l’extérieur pour ramener en boule. Une fois travaillée, laissez votre pâte lever dans un endroit tempéré (environ 25°C.)

Filmez le pâton sans laisser d’air dans le récipient, vous éviterez de sécher le dessus de la pâte  

La cuisson

Le nec plus ultra étant le four à bois, il emmagasine très bien la chaleur Seul hic : tout le monde n’en a pas !

Le four de votre cuisine ou cuisinière a aussi des atouts : on tourne le bouton et ca chauffe tout seul. Gros inconvénient il n’est pas équipé pour les pizzas ou le pain. A moins d’avoir une pierre réfractaire ou pierre à pizza que l’on préchauffe dans le four pour qu’elle emmagasine toute la chaleur. Prévoir un temps de préchauffage d’env 15 mn

La température de cuisson 

Quand vous poserez la pizza sur la pierre, la pâte va très vite monter en température. La vapeur peut se dégager par le dessous, elle restera légère. A bonne température elle va aussi rapidement dorer du dessus 

travaillez à four très chaud, le maximum que peut offrir votre four. Bien souvent à 220°C voire 240 °C ou 250 °C. On oublie la pyrolyse bien sûr hein  

Une levée plus longue donne une pâte plus acide et une bonne pâte a toujours une légère pointe d’acidité… 

Bonne dégustation 

  • 300 g farine
  • 18 cl eau tiède
  • 20 g levure de boulanger ou 10 g de levure de bulanger sèche
  • 5 g sel fin
  • 1 c.à.cs huile au choix
Réalisation
Etape 1
Faire reposer la levure dans l’eau tiède pendant 10 mn. Éviter une eau trop chaude, ce qui annulerait l’action de la levure
 
Etape 2
Dans votre robot, verser tout d’abord le sel, puis la farine et l’huile.
Etape 3
En mettant le sel au fond du bol de votre robot, vous éviterez ainsi à celui-ci d’être en contact avec la levure ce qui annulerait également son action.
Etape 4
Commencer à pétrir, puis ajouter l’eau et la levure. Laisser pétrir pendant 10 mn.
Etape 5
En mettant le sel au fond du bol de votre robot, vous éviterez ainsi à celui-ci d’être en contact avec la levure ce qui annulerait également son action.
Etape 6
Lorsque cette étape est terminée, retirer le pâton et déposez-le dans un saladier fariné ou comme ici, dans un torchon fariné également.
Etape 7
Vaporiser quelques gouttes d’eau, couvrir avec le torchon et laisser pousser pendant 1h30 à 2h

 

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