Pâte-brisée
Bases en pâtisserie Les bases

Comment réussir sa pâte brisée

Hello les gourmands

Je vais vous dévoiler tous les secrets pour réussir votre pâte brisée,

Vous découvrirez également les principales causes d’échecs, mais rassurez vous, rien d’insurmontable

La pâte brisée est essentiellement utilisée pour confectionner tartes, tartelettes, saint-honoré, fonds de quiches, croustades, pâté en croûte….

Vous pouvez réaliser votre pâte brisée au robot avec la feuille, c’est à dire l’ustensile en forme de K, cela étant dit arrêtez le robot dès que la pâte commence à s’amalgamer

il faut travailler la pâte le moins possible, pas plus, sinon la farine, avec la chaleur et  l’humidité, forme du gluten. Celui-ci rend alors la pâte élastique

Pâte-brisée

Pour une tarte de  30 cm de diamètre

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 c.à.s d’eau
  • 50 g de sucre (pâte brisée utilisée en dessert uniquement)

Réalisation : 

 

Etape 1

Mettre le beurre en morceaux et le sel sur la farine, écraser les morceaux de beurre du bout des doigts. Répartir le beurre écrasé dans la farine.

pâte brisée

Etape 2

Faire une fontaine.

Délayer le jaune d’oeuf avec un petit peu d’eau et verser au centre de la fontaine

 

Etape 3

Mélanger petit à petit, fraiser plusieurs fois.

Pour fraiser il faut pousser avec la paume de la main la pâte devant soi 

Le fraisage sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à la pâte

fraiser la pâte

Etape 4

Former une boule. On obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux. 

Laisser reposer la pâte filmée au réfrigérateur pendant 30 mn avant de l’utiliser

boule de pâte brisée

Peut on congeler de la pâte brisée?

La réponse est OUI !

En fonction de la place disponible dans votre congélateur, vous pouvez soit la laisser en boule, mais cela va prendre 1 journée au réfrigérateur pour la décongeler tranquillement

Soit l’abaisser directement dans votre moule, bien filmer et mettre au congélateur, là aussi il faudra la laisser décongeler en fonction de ce que vous aller mettre comme garniture, mais ça prendra moins de temps à la décongélation

Comment conserver ses fonds de tarte brisée

Il suffit de les conserver à l’abri de l’humidité pour ne pas qu’ils ramollissent. Plutôt à température ambiante dans une boîte fermée (ou un simple papier alu!

Trucs et astuces de chef

Avec une pâte brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en même temps

Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

Beurrez ou graisser le moule et y foncer la pâte puis piquez-la avec une fourchette gluten est une protéine dans la farine.

Si vous respectez toutes ces étapes il n’y a aucune raison pour ne pas réussir sa pâte brisée

Pourquoi faire cuire la pâte à blanc ?

Cela permet de faire circuler l’air sous la pâte et d’éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. On dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger.
Sur cette feuille, on verse en une couche uniforme  des billes de cuisson, ou à défaut des légumes secs (pois chiches, lentilles, coco blancs
Pourquoi piquer le fond de tarte 
Cela évite la formation de boursouflures sur les préparations en cours de cuisson, mais retournez-la aussitôt avant de l’utiliser.
Les trous se trouvant dessous s’écarteront légèrement pour laisser sortir la vapeur qui se forme entre le moule et la pâte ne cloquera pas

Qu’est ce que le gluten

Le gluten forme un réseau lorsque l’on mélange la farine avec de l’eau et qu’on travaille et cuit la pâte au four pour éviter qu’elle gonfle à la cuisson

Vous pouvez parfumer votre pâte brisée en y ajoutant des zestes d’agrumes (râpés à l’aide d’une râpe ou d’un microplane),  une pincée de l’épice de votre choix (vanille, cardamome, cannelle…) 

Laisser votre pâte reposer au réfrigérateur au moins 30 mn cela  va permettre au gluten de se détendre. et votre pâte va très peu réduire au four !

N’oubliez pas de faire des petits trous dans votre pâte à la fourchette, cela va permettre à la vapeur de s’évacuer, ainsi votre pâte ne sera pas gonflée et sera croustillante

Lors de la cuisson: préchauffer votre four au préalable à 220 °C , laisser cuire 30 mn avant de la mettre à 180°C, si vous cuisez la garniture et la pâte en même temps

Tableau récapitulatif des causes d’échecs

Principales causes d’échecs
ConséquencesCauses
La pâte est cassanteL’eau n’est pas assez froide, ou le beurre est trop mou
La pâte est élastiqueVous avez trop travaillé la pâte
Les bords s’affaissent à la cuissonC’est du à un mauvais fonçage

 

Pour les intolérants au gluten . Remplacez la farine de blé par au choix :

Pour une pâte brisée salée :

  1. 250 g de farine de riz complet
  2. 220 g de farine de riz complet + 30 g de farine de sarrasin, de pois chiche, de maïs…

Pour une pâte brisée sucrée :

  1. 250 g de farine de riz complet
  2. 220 g de farine de riz complet + 30 g de farine de châtaigne, de noix de coco, de poudre d’amande, de noisette

Pour avoir du liant et donc une pâte moins friable que  vous pouvez toujours ajouter de la gomme de guar à raison d’une cuillère à café pour une tarte.

C’est le gluten qui rend votre pâte facile à travailler, donc une pâte dont la farine de contient pas de gluten, sera plus difficile à travailler et plus fragile et cassante

Mieux vaut alors abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé farinées sans excès

Ca y’est vous avez maintenant toutes les clés en main pour savoir comment réussir a pâte brisée

 

En savoir plus sur la pâte brisée

 

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