sauce hollandaise
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Comment réussir une sauce hollandaise

Hello les gourmands !

Et si vous vous montrait comment réussir une sauce hollandaise

La sauce fut inventée sous Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d’où son nom. CQFD me direz vous

Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise

Cette sauce se marie à merveille avec les asperges. Ca tombe bien on est en plein dans la saison des asperges et le poisson, comme le saumon par exemple

Préparation : 5 mn

Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes

4 jaunes d’œufs
4 cuillères à soupe d’eau froide
250 g de beurre clarifié
Quelques gouttes de jus de citron
Sel fin
Poivre

 

Réalisation :

Etape 1

Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec 4 cuillères à soupe d’eau froide. Il est possible de remplacer l’eau froide par le jus d’une réduction d’échalotes ou du vin blanc.

Etape 2.

A l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œufs pour les faire mousser, puis faire cuire le sabayon ainsi obtenu à feu très doux.

Etape 3.

Le sabayon doit augmenter de volume et devenir très mousseux. Retirer la casserole du feu lorsque la température du sabayon est proche de 60°C et que chaque coup de fouet laisse apparaître le fond de la casserole.

Etape 4

Incorporer progressivement le beurre clarifié en tournant la sauce à l’aide d’un fouet.

Etape 5

Assaisonner la sauce de jus de citron, de sel fin et de poivre. Mélanger.

Etape 6

Conserver la sauce à couvert dans un endroit tiède ou tempéré.

L’astuce du Chef :

Pour réussir une belle sauce hollandaise, respectez bien les proportions de jaunes d’œufs et de beurre (il ne faut pas plus de beurre).

La sauce peut tourner si la température du beurre est trop élevée, ou à l’inverse pas assez élevée. Rattrapez-la dans un cas avec un peu d’eau froide, dans l’autre avec un peu d’eau tiède.

Comment rattraper une sauce hollandaise?

La sauce tourne
La sauce hollandaise peut rater quand on la chauffe trop, ou quand on la laisse trop longtemps sur le feu, parce que l’eau qu’elle contient (apportée par le vinaigre, par le vin blanc, par le jaune d’oeuf, et un peu par le beurre) s’évapore. Or une émulsion ou une mousses ne sont possibles que quand la proportion d’eau est supérieure à 5 pour cent.

Comment rattraper la sauce ?
Rien de plus simple : il suffit de sortir la sauce du feu, d’ajouter quelques cuillerées à café d’eau (ou de tout autre liquide qui a du goût : vin, bouillon, jus de fruit, café, thé…) pour qu’elle reprenne dès qu’on a fouetté un tout petit peu

 

 

 

 

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