quelles pâtes pour quels usages en pâtisserie
Bases en pâtisserie Les bases

Quelles pâtes pour quels usages en pâtisserie

Hello les gourmands !

Aujourd’hui je vous parle d’un sujet qui vous intéressera sûrement, à savoir quelles pâtes pour quelques usages en pâtisserie?

Vous avez prévu de préparer une bonne petite quiche pour ce midi ou ce soir. Mais vous voilà tout d’un coup face à un doute : quelle pâte dois je utiliser pour réaliser ma quiche?

Chaque pâte qu’elle soit brisée, sablée ou feuilletée, a sa spécificité et ne se marie pas avec n’importe quel ingrédient et avec n’importe quelle utilisation

Pour vous y retrouver et réussir à tous les coups vos tartes, quiches et autres chaussons. suivez le guide

Quelles pâtes pour quelques usages en pâtisserie?

La Pâte feuilletée

On pense à tord que la pâte feuilletée est difficile à réussir. En réalité c’est surtout son temps de repos entre chaque tour qui est long (il faut plier six fois la pâte rectangulaire en trois dans le sens de la longueur pour obtenir 729 feuilles ! )Donc en tout 6 tours.

Le mieux étant de la réaliser maison, mais si vous en achetez au supermarché, préférez la pur beurre et de bonne qualité

Ses utilisations

La pâte feuilletée se prête à de nombreuses recettes: petits feuilletés roulés, tourtes, vol-au-vent, viandes ou poissons en croûte, chaussons salés ou sucrés, croissants aux lardons ou au chocolat… le mille-feuilles et bien d’autres encore

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pâte feuilletée

Les astuces du chef

Sortez la pâte du réfrigérateur environ 10 minutes avant de vous en servir. Garder le papier sulfurisé. ca peut servir

Quand vous dorez à l’oeuf la pâte feuilletée pour avoir des chaussons ou croissants bien dorés. Prenez soin de ne pas badigeonner les bords, sinon le jaune empêchera la pâte de monter.

Pour que la pâte ou les bords ne s’affaissent pas pendant la cuisson, mettez le moule avec la pâte au congélateur pendant une quinzaine de mn le temps de préparer votre garniture.

Le choc thermique empêchera l’affaissement les bords de la tarte et permettra un meilleur feuilletage

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Mille feuilles

La Pâte brisée

La pâte brisée est la plus utilisée, légère et peu friable en tout cas beaucoup moins que la pâte sablée.

Elle est plutôt rapide à réaliser que ce soit à la main ou à l’aide d’un robot. elle se marie parfaitement à de nombreuses recettes salées et sucrées.

Ses utilisations

C’est la pâte des tartes aux fruits jaunes par excellence (abricot, pêche, prune, mirabelle, pomme, rhubarbe…), mais aussi des tartes salées, quiches, flamiches, tourtes, etc.

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pâte brisée

Les astuces du chef

Incorporez la farine à la fin pour éviter que la pâte ne devienne caoutchouteuse sous l’effet du gluten et de la chaleur et travaillez-la le moins possible.
Si la pâte colle aux doigts, ajoutez 1 à 2 c à s de farine pas plus

Laisser reposer la pâte pendant au moins 30 mn au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Pour que le jus des fruits ne détrempe pas la pâte n’oubliez pas d’émietter la garniture destinée à l’absorber (chapelure, poudre d’amande, biscuits secs…Le but est bien sûr d’obtenir une pâte bien cuite et qui reste croustillante

Vous pouvez également parfumer la pâte pendant le pétrissage de cumin, de curry, d’herbes de Provence. Pour les versions sucrées, vous pouvez utiliser du sucre vanillé ou encore de cannelle
 

tarte aux mirabelles
tarte aux mirabelles

La Pâte sablée

Enfant, vous gardez un souvenir ému de la fameuse tarte aux fraises de votre grand mère ou de votre maman ?

Eh bien, elle était faite avec de la pâte sablée ! Reconnaissable à sa texture épaisse, compacte et assez friable.

Ses utilisations

La pâte sablée est à privilégier pour les tartes aux fruits rouges, au chocolat, au citron, à l’orange…

Dense et imperméable car “cuite à blanc” voir ci dessous pour les explications , elle peut recevoir des garnitures liquides, mais aussi servir à confectionner des sablés et petits fours 

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pâte sablée

Les astuces du chef

Les pâtes sablées sont très fragiles à étaler. Si besoin, choisissez deux moules de taille moyenne plutôt qu’un grand, et faites reposer la pâte pendant au moins 30 mn réfrigérateur.

Pour l’étaler (abaisser en langage culinaire), je vous conseille fortement de le faire entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne se casse ou se déchire.  

Pour que le jus de la garniture ne détrempe pas la pâte, piquez-la à la fourchette, puis saupoudrez-la de semoule, de chapelure, de biscuits à la cuillère émiettés.

Vous pouvez également la badigeonner de blanc d’œuf avant d’y déposer les fruits. 

tarte aux fraises
tarte aux fraises

La cuisson “à blanc”

Quelle que soit la pâte utilisée, il est fortement conseillé de la cuire « à blanc », c’est-à-dire sans garniture.

Plusieurs avantages : de nombreux fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supportent pas la cuisson ; cuite à part, la pâte est plus sera imperméable et supportera mieux le jus provenant de la garniture. Elle sera donc plus croustillante !

 

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cuisson à blanc

 

 

Les astuces du chef

Pour éviter que des bulles  n’apparaissent lors une cuisson à blanc, piquez la pâte avec une fourchette, disposez une feuille de papier sulfurisé dessus et tapissez  de billes de cuisson, d’une couche de haricots secs, lentilles , ou coco secs, de gros sel ou de grains de riz. 

Seul hic si vous utilisez des légumes secs ou du riz, vous devrez les jeter après , ils seront inutilisables. Les billes ou chaînes de cuisson ne coûtent en général pas très cher et seront vite amortis si vous réalisez vous même vos pâtes à tartes

Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu’elle soit collée aux bords du moule. Au lieu de la pincer avec les doigts, utilisez une pince à pâte ( appelée pince à chiqueter en cuisine) qui vous permettra de faire des entailles régulières et sans effort sur le pourtour.

Remettez au réfrigérateur votre pâte pendant 30 mn avant de la mettre en cuisson

-Pour éviter qu’elle ne s’affaisse lors de la cuisson, laissez tomber à plat votre pâte sur la table plusieurs fois, puis une fois en place dans le moule, mettez 30 minutes au réfrigérateur ou 15 au congélateur.

 Si l’article “quelles pâtes pour quels usages en pâtisserie” vous a plu. N’hésitez pas à me laisser un petit mot avant de partir

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